Special Events
Barbarie Entenbrust mit einer Walnuss-Honig-Kruste,
dazu Sellerie-Kartoffel-Stampf und glasierte Maronen
Rezept für 4 Personen
Einkaufsliste:
4 Entenbrüste, küchenfertig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gern ungeschält und einfach nur halbiert
1 Vanilleschote
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
nach Belieben Thymian- und Rosmarinzweige
30 g Butter
Walnuss-Honig-Kruste
50 ml Geflügelfond
80 g Honig
75 g Butter
2 EL Sojasauce hell oder dunkel
100 g Walnusskerne, fein gehackt
Chili und Salz
Sellerie-Kartoffel-Stampf
250 g Sellerie
Salz
40 g Schalotten, gewürfelt
60 g Butter
50 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Glasierte Maronen
50 g Zucker weiß oder braun
20 ml Ahornsirup oder Honig
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
200 g Maronen, geschält (das macht nicht so viel Arbeit)
Chili frisch oder trocken
2 cl Kirschwasser oder ein anderer Obstbrand
Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Die Brüste in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite und dann auf der Fleischseite anbraten und ggf. jetzt oder später mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und auf ein Kräuterbett legen und bei 120° C ca. 20 Minuten garen.
Inzwischen den Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter in die Pfanne geben, mit Orangensaft oder Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Walnuss-Honig-Kruste
Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen. Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.
Sellerie-Kartoffel-Stampf
Den geputzten Sellerie und Kartoffeln weich dünsten. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, das Gemüse zugeben und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen. Einmal aufkochen lassen, in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und im Federbett warm stellen.
Glasierte Maronen
Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun schmelzen. Mit Ahornsirup oder Honig ablöschen und die Butter beigeben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz einkochen lassen. Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mit dünsten, mit Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss z B mit Kirschwasser aromatisieren.
Und hier können Sie das Rezept zum Ausdrucken und Nachkochen herunterladen…
Ich wünsche Ihnen allen eine wundervolle Vorweihnachtszeit und sehr schöne Weihnachten!
Herzlichst, Ihre Heidi Bereuther
Gourmet Club – ein Abend in Österreich
Das Menü vom 4. September 2009
ofenfrisches Sauerteigbrot mit Kräutertopfen und Radieschen
klare Rindsuppe mit Petersilien-Frittaten
geräucherte Bachforelle mit Oberskren und Tomate
Tiroler Kasspatzn mit Schnittlauch, Röstzwiebeln und Krautsalat
Tiroler Speckknödel auf Schwammerlgulasch
Kalbsschnitzel mit Erdäpfelsalat, Kürbiskernöl und grüner Beilage
Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster
Die Location: Starküche
Besucherstimmen
2 original Kärntner Burschen:
“a super Suppn, olles vom Feinsten, wie dahoam.”
Frau T. von der Alster:
“Kulinarisch bin ich wirklich nicht leicht zufrieden zu stellen, aber heute habe ich so viel gegessen, dass ich fast platze, es war einfach zu köstlich!”
Frau R. Ex-Gastronomin:
“Also hier stimmt alles, die Musik, das Essen, die Getränke, die Location und Frau Bereuther in Tracht.”
Martin G. Lufthanseat:
“Ich hab mich besonders gefreut auf den heutigen Abend, weil ich endlich mal wieder meine Tracht ausführen konnte.”
Frau H. Künstlergattin:
“Rundherum gelungen, es macht großen Spaß.”
Kristin und Christian:
“Super Preis-Leistung! Wir hoffen auf ein Oktoberfest in Hamburg.”
Die Bilder zum Event
